“No es ninguna exageración decir que la paz y la felicidad empiezan, en términos geográficos, allí donde se usa el ajo en la cocina”. Rescatamos esta frase del chef francés Marcel Boulestin para alzar la voz en un momento social y político que bien merece una invitación a sentarse a la mesa. El ajo y por añadido, la despensa mediterránea, unifica el aroma de los pueblos que gozan de las vistas, la brisa y el frescor del mar. Cuando la cocinera y escritora Elizabeth David escribió en 1950 Cocina Mediterránea (traducido por Debate) quiso dejar constancia de las culturas y, en extensión, las maneras de comer, en un recetario aprendido en un largo viaje por Líbano, Egipto, Grecia, España, Italia… Un recetario unificador, sabroso, que nace del mercado, la temporalidad y la convivencia entre pueblos.. El chef Alain Ducasse, cuando escribió el libro Cocina Mediterránea (Ediciones Omega) quiso rendir homenaje a “esa cocina a orillas del mar (..) A la que se desgrana a partir de encuentros, de descubrimientos, de un espíritu común”. Este librito se sigue reeditando para alivio de quienes no se conforman con un recetario que seguir, sino que buscan el porqué de las cosas; un libro para quienes, antes de lanzarse a cocinar, necesitan indagar en la historia y uso de esa cesta mediterránea que responde a la tierra, a lo que nos ofrece cada temporada: ajo, berenjena, alcachofa, pimiento, espárragos, tomates… Y a partir del ingrediente, Ducasse desarrolla recetas que invitan a viajar: falafel de habas; tajin de paletilla de cordero con guisantes; ñoquis de patata; marmitako con pimientos rojos, tomates tibios, ricotta y albahaca, orecchiette con coliflor romana, paella de arroz bomba, Risotto verde, tarta crujiente de manzanas ácidas y Yasmina. “Este último —apunta el chef— es un postre donde confluyen los aromas del Oriente. Un bocado que nació del pastelero Philippe Conticini quien, inspirado en Aladino creó una teja (símbolo de la alfombra voladora) sobre la que puso una pastilla de chocolate blanco (ombligo de las bellas princesas) y la envolvió en papel dorado (un guiño a la piedra preciosa que adorna esos ombligos)“.. De la convivencia con otros pueblos nace la creatividad de nuevos platos. Pero, en ocasiones, las recetas tradicionales, expresadas a la manera de sus cocineros, son la seña de identidad de una sociedad. No hay fronteras que delimiten la cultura gastronómica de dos países cuando existe una mesa de por medio. “Todas las culturas diversas que conviven en Jerusalén usan como base de su cocina: pepino y tomates troceados para elaborar una ensalada árabe o israelí, según el punto de vista”, escriben Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi en el maravilloso libro Jerusalén. Crisol de las cocinas del mundo (Salamandra). A lo que añaden: “Las verduras rellenas de arroz, o de arroz y carne, también están presentes en casi todas las mesas, así como un gran surtido de verduras en vinagre. El uso del aceite de oliva, zumo de limón y aceitunas también es común. Las tartas saladas rellenas de queso con todo tipo de formas y tamaños se encuentran en la mayoría de las culturas”.. Jerusalén, que está escrito a cuatro manos, las de dos cocineros: un israelí, Yotam Ottolenghi, y un palestino, Sami Tamimi, vuelve a ser un libro referencia, uno de esos ejemplares únicos que trascienden las lindes de un recetario al uso, es un manifiesto a la paz, a la igualdad, es una llamada de atención para aquellos que dudan que, como dicen sus autores, “el casi inexistente diálogo entre judíos y árabes en la propia Jerusalén solo parece romper sus límites cuando nos referimos a la comida. Cuando vemos a todos, sin distinción, comprando en los mismos mercados o comiendo en los restaurantes de los otros grupos. En contadas ocasiones, incluso trabajan juntos, como socios, en locales de comida. Aunque requiera un gran acto de fe, nos gusta imaginar —no tenemos demasiado que perder— que el hummus acabará uniendo a los jerosolimitanos, si nada más lo consigue”.. Hablar de hummus es levantar discusiones en bucle donde se cuestiona desde su origen: “La teoría más difundida es que los árabes de Levante y los egipcios fueron los primeros en preparar hummus —escriben Ottolenghi y Tamimi—. Sin embargo, cuando sube la temperatura de la discusión, nadie se atreve a poner en duda la hegemonía palestina en la preparación del hummus”. También se cuestiona la calidad de las hummusias (establecimientos especializados en hummus), la textura que debe tener, la temperatura de servicio o los condimentos que tienen que llevar (garbanzos cocidos, habas secas rehidratadas, pasta picante ¿sí o no?)… Y ambos autores proponen poner en práctica el hummus básico “que suele ser muy suave y con bastante tahina”; el que acompaña al kawarma de cordero con salsa de limón o el musabaha “con garbanzos calientes y pan de pita tostado”…. Se sabe que el ser humano comenzó a cultivar garbanzos hace unos 10.000 años sobre todo en la zona de Turquía, por lo tanto, es posible que el hummus, como plato, haya sido uno de los más antiguos del recetario mediterráneo. Quizá para aclarar las ideas y, puede que también para contribuir a un mundo mejor, habría que hacerse con el libro Hummus de Malin y Nimrod Regev, traducido Col&Col, y ponerse a preparar algunas de las cincuenta recetas propuestas: Foul hummus con habas, Selec hummus con remolacha, Krovit hummus con coliflor asada…. Seguir leyendo
“No es ninguna exageración decir que la paz y la felicidad empiezan, en términos geográficos, allí donde se usa el ajo en la cocina”. Rescatamos esta frase del chef francés Marcel Boulestin para alzar la voz en un momento social y político que bien merece una invitación a sentarse a la mesa. El ajo y por añadido, la despensa mediterránea, unifica el aroma de los pueblos que gozan de las vistas, la brisa y el frescor del mar. Cuando la cocinera y escritora Elizabeth David escribió en 1950 Cocina Mediterránea (traducido por Debate) quiso dejar constancia de las culturas y, en extensión, las maneras de comer, en un recetario aprendido en un largo viaje por Líbano, Egipto, Grecia, España, Italia… Un recetario unificador, sabroso, que nace del mercado, la temporalidad y la convivencia entre pueblos. El chef Alain Ducasse, cuando escribió el libro Cocina Mediterránea (Ediciones Omega) quiso rendir homenaje a “esa cocina a orillas del mar (..) A la que se desgrana a partir de encuentros, de descubrimientos, de un espíritu común”. Este librito se sigue reeditando para alivio de quienes no se conforman con un recetario que seguir, sino que buscan el porqué de las cosas; un libro para quienes, antes de lanzarse a cocinar, necesitan indagar en la historia y uso de esa cesta mediterránea que responde a la tierra, a lo que nos ofrece cada temporada: ajo, berenjena, alcachofa, pimiento, espárragos, tomates… Y a partir del ingrediente, Ducasse desarrolla recetas que invitan a viajar: falafel de habas; tajin de paletilla de cordero con guisantes; ñoquis de patata; marmitako con pimientos rojos, tomates tibios, ricotta y albahaca, orecchiette con coliflor romana, paella de arroz bomba, Risotto verde, tarta crujiente de manzanas ácidas y Yasmina. “Este último —apunta el chef— es un postre donde confluyen los aromas del Oriente. Un bocado que nació del pastelero Philippe Conticini quien, inspirado en Aladino creó una teja (símbolo de la alfombra voladora) sobre la que puso una pastilla de chocolate blanco (ombligo de las bellas princesas) y la envolvió en papel dorado (un guiño a la piedra preciosa que adorna esos ombligos)“.De la convivencia con otros pueblos nace la creatividad de nuevos platos. Pero, en ocasiones, las recetas tradicionales, expresadas a la manera de sus cocineros, son la seña de identidad de una sociedad. No hay fronteras que delimiten la cultura gastronómica de dos países cuando existe una mesa de por medio. “Todas las culturas diversas que conviven en Jerusalén usan como base de su cocina: pepino y tomates troceados para elaborar una ensalada árabe o israelí, según el punto de vista”, escriben Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi en el maravilloso libro Jerusalén. Crisol de las cocinas del mundo (Salamandra). A lo que añaden: “Las verduras rellenas de arroz, o de arroz y carne, también están presentes en casi todas las mesas, así como un gran surtido de verduras en vinagre. El uso del aceite de oliva, zumo de limón y aceitunas también es común. Las tartas saladas rellenas de queso con todo tipo de formas y tamaños se encuentran en la mayoría de las culturas”.Jerusalén, que está escrito a cuatro manos, las de dos cocineros: un israelí, Yotam Ottolenghi, y un palestino, Sami Tamimi, vuelve a ser un libro referencia, uno de esos ejemplares únicos que trascienden las lindes de un recetario al uso, es un manifiesto a la paz, a la igualdad, es una llamada de atención para aquellos que dudan que, como dicen sus autores, “el casi inexistente diálogo entre judíos y árabes en la propia Jerusalén solo parece romper sus límites cuando nos referimos a la comida. Cuando vemos a todos, sin distinción, comprando en los mismos mercados o comiendo en los restaurantes de los otros grupos. En contadas ocasiones, incluso trabajan juntos, como socios, en locales de comida. Aunque requiera un gran acto de fe, nos gusta imaginar —no tenemos demasiado que perder— que el hummus acabará uniendo a los jerosolimitanos, si nada más lo consigue”.Hablar de hummus es levantar discusiones en bucle donde se cuestiona desde su origen: “La teoría más difundida es que los árabes de Levante y los egipcios fueron los primeros en preparar hummus —escriben Ottolenghi y Tamimi—. Sin embargo, cuando sube la temperatura de la discusión, nadie se atreve a poner en duda la hegemonía palestina en la preparación del hummus”. También se cuestiona la calidad de las hummusias (establecimientos especializados en hummus), la textura que debe tener, la temperatura de servicio o los condimentos que tienen que llevar (garbanzos cocidos, habas secas rehidratadas, pasta picante ¿sí o no?)… Y ambos autores proponen poner en práctica el hummus básico “que suele ser muy suave y con bastante tahina”; el que acompaña al kawarma de cordero con salsa de limón o el musabaha “con garbanzos calientes y pan de pita tostado”… Se sabe que el ser humano comenzó a cultivar garbanzos hace unos 10.000 años sobre todo en la zona de Turquía, por lo tanto, es posible que el hummus, como plato, haya sido uno de los más antiguos del recetario mediterráneo. Quizá para aclarar las ideas y, puede que también para contribuir a un mundo mejor, habría que hacerse con el libro Hummus de Malin y Nimrod Regev, traducido Col&Col, y ponerse a preparar algunas de las cincuenta recetas propuestas: Foul hummus con habas, Selec hummus con remolacha, Krovit hummus con coliflor asada… Seguir leyendo
“No es ninguna exageración decir que la paz y la felicidad empiezan, en términos geográficos, allí donde se usa el ajo en la cocina”. Rescatamos esta frase del chef francés Marcel Boulestin para alzar la voz en un momento social y político que bien merece una invitación a sentarse a la mesa. El ajo y por añadido, la despensa mediterránea, unifica el aroma de los pueblos que gozan de las vistas, la brisa y el frescor del mar. Cuando la cocinera y escritora Elizabeth David escribió en 1950 Cocina Mediterránea (traducido por Debate) quiso dejar constancia de las culturas y, en extensión, las maneras de comer, en un recetario aprendido en un largo viaje por Líbano, Egipto, Grecia, España, Italia… Un recetario unificador, sabroso, que nace del mercado, la temporalidad y la convivencia entre pueblos.. El chef Alain Ducasse, cuando escribió el libro Cocina Mediterránea (Ediciones Omega) quiso rendir homenaje a “esa cocina a orillas del mar (..) A la que se desgrana a partir de encuentros, de descubrimientos, de un espíritu común”. Este librito se sigue reeditando para alivio de quienes no se conforman con un recetario que seguir, sino que buscan el porqué de las cosas; un libro para quienes, antes de lanzarse a cocinar, necesitan indagar en la historia y uso de esa cesta mediterránea que responde a la tierra, a lo que nos ofrece cada temporada: ajo, berenjena, alcachofa, pimiento, espárragos, tomates… Y a partir del ingrediente, Ducasse desarrolla recetas que invitan a viajar: falafel de habas; tajin de paletilla de cordero con guisantes; ñoquis de patata; marmitako con pimientos rojos, tomates tibios, ricotta y albahaca, orecchiette con coliflor romana, paella de arroz bomba, Risotto verde, tarta crujiente de manzanas ácidas y Yasmina. “Este último —apunta el chef— es un postre donde confluyen los aromas del Oriente. Un bocado que nació del pastelero Philippe Conticini quien, inspirado en Aladino creó una teja (símbolo de la alfombra voladora) sobre la que puso una pastilla de chocolate blanco (ombligo de las bellas princesas) y la envolvió en papel dorado (un guiño a la piedra preciosa que adorna esos ombligos)“.. Membrillo relleno de cordero con granada y cilantro, en el libro ‘Jerusalen. Crisol de las cocinas del mundo’, de Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi (Ediciones Salamandra).Jonathan Lovekin. De la convivencia con otros pueblos nace la creatividad de nuevos platos. Pero, en ocasiones, las recetas tradicionales, expresadas a la manera de sus cocineros, son la seña de identidad de una sociedad. No hay fronteras que delimiten la cultura gastronómica de dos países cuando existe una mesa de por medio. “Todas las culturas diversas que conviven en Jerusalén usan como base de su cocina: pepino y tomates troceados para elaborar una ensalada árabe o israelí, según el punto de vista”, escriben Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi en el maravilloso libro Jerusalén. Crisol de las cocinas del mundo (Salamandra). A lo que añaden: “Las verduras rellenas de arroz, o de arroz y carne, también están presentes en casi todas las mesas, así como un gran surtido de verduras en vinagre. El uso del aceite de oliva, zumo de limón y aceitunas también es común. Las tartas saladas rellenas de queso con todo tipo de formas y tamaños se encuentran en la mayoría de las culturas”.. Jerusalén, que está escrito a cuatro manos, las de dos cocineros: un israelí, Yotam Ottolenghi, y un palestino, Sami Tamimi, vuelve a ser un libro referencia, uno de esos ejemplares únicos que trascienden las lindes de un recetario al uso, es un manifiesto a la paz, a la igualdad, es una llamada de atención para aquellos que dudan que, como dicen sus autores, “el casi inexistente diálogo entre judíos y árabes en la propia Jerusalén solo parece romper sus límites cuando nos referimos a la comida. Cuando vemos a todos, sin distinción, comprando en los mismos mercados o comiendo en los restaurantes de los otros grupos. En contadas ocasiones, incluso trabajan juntos, como socios, en locales de comida. Aunque requiera un gran acto de fe, nos gusta imaginar —no tenemos demasiado que perder— que el hummus acabará uniendo a los jerosolimitanos, si nada más lo consigue”.. Hummus ‘Gargirim’, de Malin y Nimrod Regev, con garbanzos calientes, tatbile (mezcla de limón, ajo y guindilla), tahini, aceite de oliva, perejil y zhug. Su receta está en incluida en el libro ‘Hummus’ (Col&Col Ediciones).CHRISTIAN GUSTAVSSON. Hablar dehummus es levantar discusiones en bucle donde se cuestiona desde su origen: “La teoría más difundida es que los árabes de Levante y los egipcios fueron los primeros en preparar hummus —escriben Ottolenghi y Tamimi—. Sin embargo, cuando sube la temperatura de la discusión, nadie se atreve a poner en duda la hegemonía palestina en la preparación del hummus”. También se cuestiona la calidad de las hummusias (establecimientos especializados en hummus), la textura que debe tener, la temperatura de servicio o los condimentos que tienen que llevar (garbanzos cocidos, habas secas rehidratadas, pasta picante ¿sí o no?)… Y ambos autores proponen poner en práctica el hummus básico “que suele ser muy suave y con bastante tahina”; el que acompaña al kawarma de cordero con salsa de limón o el musabaha “con garbanzos calientes y pan de pita tostado”…. Portada de ‘Cocina mediterránea’ de Elizabeth David. Publicado originalmente en 1950, ha sido editado en español por Debate, y recoge recetas de pasta italiana, ensaladas aromáticas provenientes de Turquía y Grecia o marisco español.. Se sabe que el ser humano comenzó a cultivar garbanzos hace unos 10.000 años sobre todo en la zona de Turquía, por lo tanto, es posible que el hummus, como plato, haya sido uno de los más antiguos del recetario mediterráneo. Quizá para aclarar las ideas y, puede que también para contribuir a un mundo mejor, habría que hacerse con el libro Hummus de Malin y Nimrod Regev, traducido Col&Col, y ponerse a preparar algunas de las cincuenta recetas propuestas: Foul hummus con habas, Selec hummus con remolacha, Krovit hummus con coliflor asada…. Sara Cucala es escritora, filmmaker y periodista especializada en gastronomía. Creadora de uno de los primeros blogs de gastronomía y viajes, ha escrito numerosos libros, coordinado los contenidos culinarios del magazine de la tarde de TVE y dirigido varias películas y documentales. Es fundadora y copropietaria de la librería gastronómica y escuela de cocina A Punto.
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